«Китайская еда» за рубежом — лишь бледная тень настоящей. Китай — это континент с восемью признанными региональными кухнями, тысячами местных блюд и уличной едой, не имеющей аналогов в мире. Это практическое руководство для новичков: как вкусно питаться, уверенно делать заказы и понимать, на чём сосредоточиться, если у вас всего одна поездка.
Восемь главных региональных кухонь и что в них попробовать
Пекин: пекинская утка, которую нарезают прямо за столом и заворачивают в блинчики с соусом хойсин и зелёным луком; жажян-ламянь (лапша с фасолевым соусом); цзяньбин (блинчики с яйцом) на завтрак; шашлычки из баранины в хутун.
Сычуань и Чунцин: сычуаньский хот-пот с перцем хуадзяо и острым маслом — попросите «юань-ян» (горшок с двумя отделениями), если хотите одну часть без остроты; ма-по тофу; дань-дань мэнь (острая лапша); вонтон в остром масле.
Кантонская кухня (Гуанчжоу и Гонконг): димсам на завтрак — хар гао, чар сиу бао и рисовые блинчики; жареный гусь; конgee.
Шанхай и район Цзяннань: сяолунбао (суповые пельмени — аккуратно надкусите кожицу и отпейте бульон); красное тушеное свиное мясо; осенний «волосатый краб»; лапша с луковым маслом.
Сиань: жуйцзямо («китайский гамбургер») из Мусульманского квартала; ручной лапши бяньбяньмянь; суп паомо с бараниной; холодный лянпи.
Юньнань: рисовая лапша «переход через мост»; жареный козий сыр; грибной хот-пот летом; цветочные пирожные.
Хунань: более острая и гордая «кузина» сычуаньской кухни — паровая рыба с рубленым перцем и «вонючий» тофу, который на вкус намного лучше, чем пахнет.
Фуцзянь: «Будда прыгнул через стену» — роскошный медленно готовящийся суп; омлеты с устрицами; глубокие традиции суповой культуры.
Для деталей по каждому городу — наш Гид по уличной еде Сианя и Гид по уличной еде Чунцина углубитесь в две самые богатые гастрономические столицы.
Как перенести остроту
В Сычуани «умеренный» часто означает то, что западный турист назовёт острым. Два выражения спасут вас в большинстве ситуаций: bú là (бу ла — «не острое») и wēi là (вэй ла — «слегка острое»). Сохраните их в переводчике и покажите экран — произносить тонами сложнее. Перец хуадзяо не добавляет жгучести, а вызывает цитрусовую онемелость — máма
— совершенно иное ощущение, которое стоит испытать специально. При «переострении» молоко или йогурт эффективнее воды. В каждом регионе есть неострые классики, так что острота — дело добровольное, а не обязательное: вы можете прекрасно питаться две недели, ни разу не заказав онемевающее блюдо. При пищевых ограничениях см. наше руководство по халяльной и вегетарианской еде в Китае.
Как на самом деле работает заказ еды
Во многих ресторанах вам дают бумажное меню с картинками, где нужно ставить галочки. Отлично работает указание на блюда, которые едят соседи за столом. Блюда подаются по мере готовности и распределяются между всеми — заказывайте примерно по одному блюду на человека плюс одно дополнительное, а рис — основа трапезы. Поворотные подносы («ленивые Сьюзаны») стандартны за круглыми столами. Чай обычно бесплатный; салфетки иногда оплачиваются отдельно.
Для меню без фото ваш лучший друг — камера-переводчик. Наше руководство по приложениям-переводчикам и базовым фразам рассказывает, какие инструменты работают и что загрузить автономно.
Правила уличной еды
Оживлённый ларёк = высокий оборот = свежее масло. Очередь — лучший отзыв. Утренние улицы и ночные рынки — два главных гастрономических пространства: цзяньбин, баоцзы, чуанр (шашлычки), «вонючий» тофу, танхулу. Имейте мелкие купюры или настройте платёжное приложение до вылета — наше Руководстве по бесконтактным платежам объясняет варианты. Если в обед ларёк выглядит безлюдным — пройдите мимо.
Уровень гигиены варьируется, но большинство путешественников едят уличную еду без последствий. Доверяйте здравому смыслу: блюда, приготовленные прямо перед вами на раскалённой сковороде или гриле, безопаснее, чем любые заранее приготовленные продукты.
Напитки, чай и дижестивы
Пиво дешёвое и повсюду во время еды; местные крафтовые пивоварни теперь распространены в крупных городах. Байцзю — «ядерный вариант»: тосты с ним обязательны, а пить следует умеренно и вежливо. Чай — истинная душа трапезы: зелёный лунцзин в Ханчжоу, пуэр в Юньнани, жасминовый — к кантонским блюдам. Покупайте чай в специализированном магазине, а не в аэропортовом сувенирном киоске.
Если вы путешествуете между городами на поезде, бортовое питание ограничено — закупите еду на вокзале перед посадкой. Наш гид по классам мест и питанию в скоростных поездах рассказывает, чего ожидать.
Пять блюд, которые стоит поставить в приоритет
На две недели: пекинская утка в Пекине, суповые пельмени в Шанхае, димсам в Гуанчжоу или Гонконге, хот-пот в Чэнду и Мусульманский квартал в Сиани вечером. Это — гастрономическое паломничество. Всё остальное — приятный бонус.
Стройте маршрут вокруг приёмов пищи, а не втискивайте еду между достопримечательностями. Перед поездкой проверьте дни работы и необходимость бронирования в популярных ресторанах на их официальных сайтах — информация меняется, а сторонние сайты часто устаревают.
Часто задаваемые вопросы
Безопасно ли есть уличную еду в Китае?
В целом — да, при соблюдении здравого смысла. Выбирайте ларьки с заметной очередью и блюда, приготовленные прямо перед вами. Избегайте предварительно приготовленных блюд при комнатной температуре и будьте осторожны с сырыми или неочищенными овощами и фруктами, если у вас чувствительный желудок.
Нужны ли наличные в ресторанах и у ларьков?
Мобильные платежи доминируют, и многие ларьки фактически не принимают наличные. Настройте платёжное приложение до отъезда и возьмите немного наличных в качестве резерва. Проверьте актуальные требования к настройке на официальном сайте провайдера — правила подключения иностранных карт периодически меняются.
Как сказать «не острое» по-китайски?
Использование bú là (бу ла) — неострое и wēi là (вэй ла) — слабо острое. Покажите иероглифы на экране телефона вместо произношения и уточните заказ до подачи блюда, а не после.
Могут ли вегетарианцы и путешественники, соблюдающие халяль, хорошо питаться в Китае?
Да, при грамотной подготовке. В буддийских вегетарианских ресторанах, специализированных халяльных (цинчжэнь) кухнях и мусульманском квартале Сианя подают блюда без мяса или соответствующие халяльным требованиям. Выучите ключевые иероглифы и носите их с собой в письменном виде; подробности — в нашем специальном руководстве.
Что стоит забронировать до прибытия?
В популярных ресторанах крупных городов всё чаще требуется предварительное бронирование, а на некоторые достопримечательности — вход по тайм-слотам. Проверяйте официальные страницы каждого места или прямые каналы бронирования и уточняйте дни работы: многие музеи и рестораны закрыты один день в неделю.
Воспринимайте восемь китайских кухонь как ориентировочную карту, а не строгий свод правил; заказывайте на одно блюдо больше, чем кажется нужным, и пусть очередь определит, где вы будете обедать. Любую информацию, зависящую от времени — часы работы, систему бронирования, способы оплаты — проверяйте напрямую на официальном сайте оператора или заведения, прежде чем ей доверять.